馒头蒸出来发硬可能有以下几个原因：
1. 面粉中的蛋白质含量过高，面团中的蛋白质结构过于紧密，导致蒸出来的馒头发硬。这通常是由于选用了普通面粉，而不是适合蒸馒头的低筋面粉。
2. 发酵不充分。蒸馒头需要经过充分的发酵才能使面团膨胀、松软。如果发酵时间不足或者环境温度过低，会导致馒头表面不发酵，内部不能充分蓬松。
3. 面团中加入的酵母量不够或者酵母活性不足。酵母是发酵的关键，如果面团中加入的酵母量过少，或者存储时间过长导致酵母活性下降，都会影响馒头的发酵效果。
4. 蒸制的时间和温度不适宜。蒸制时间过短，温度过高会导致馒头不够熟透，蒸发不足；反之，时间过长、温度过低会导致馒头中的水分蒸发过多，使其过干、发硬。
5. 添加的液体过少。如果面团中的液体过少，容易导致面团过于干硬，从而影响馒头的口感。
综上所述，馒头蒸出来发硬的原因可能涉及面粉质量、发酵情况、酵母活性、蒸制时间和温度以及液体配比等多个因素。不同因素可能相互影响，因此在制作馒头时需要注意掌握好各个环节的条件和比例。
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